LAPORAN PROSEDUR PEMBUATAN TEMPE
DENGAN VARIABEL MANIPULASI JUMLAH RAGI
Oleh:
1.
Afifah Cahya Prayogi (03/X-KI
1)
2.
Afifani Mahviro Prayogi (04/X-KI
1)
3.
Ainur Rrofiqoh (09/X-KI
1)
4.
Ari Andriawan (17/X-KI
1)
5.
Arum Brahmatia (18/X-KI
1)
6.
Did Jayana Alimanda (24/X-KI
1)
7.
Eka Ristanti Andayani (25/X-KI
1)
8.
Herman Supriadi (29/X-KI
1)
SEKOLAH MENENGAH KEJURUAN NEGERI 1 CERME GRESIK
KOMPETENSI KEAHLIAN KIMIA INDUSTRI
Jalan Jurit Kec. Cerme Telp. (031)
7992471, Fax. (031) 7994569 Gresik
E-mail: smkn1cermegresik@yahoo.co.id;
Web Site: http://smkn1cermegresik.com
A.
Judul : Proses
Pembuatan Tempe
B. Tujuan : 1. Untuk mengetahui pengaruh jumlah ragi
dalam pembuatan
tempe
2. Untuk menganalisis dan memahami prinsip
fermentasi yang terjadi pada kedelai hingga menjadi tempe
C. Dasar Teori :
Jenis tempe sebenarnya
sangat beragam, bergantung pada bahan dasarnya, namun yang paling luas
penyebarannya adalah tempe kedelai, tempe mempunyai nilai gizi yang baik.
Disamping itu tempe mempunyai beberapa khasiat, seperti dapat mencegah dan
mengendalikan diare, mempercepat proses penyembuhan duodenitis, memperlancar
pencernaan , dapat menurunkan kadar kolesterol, dapat mengurangi toksisitas, mencegah
anemia, menghambat penuaan serta mampu menghambat resiko jantung koroner,
penyakit lainnya.
Untuk membuat tempe,
selain diperlukan bahan dasar kedelai juga diperlukan ragi. Ragi merupakan
kumpulan spora mikro organisme, dalam hal ini kapang. Dalam proses pembuatan
tempe paling sedikit diperlukan empat jenis kapang dari genus Rhizopus, yaitu Rhyzopus oligosporus, Rhyzopus stolonifer, Rhyzopus arrhizus, dan Rhyzopus oryzae. Miselium dari kapang
tersebut akan mengikat keping - keping
biji kedelai dan memfermentasikannya menjadi produk tempe. Proses fermentasi
tersebut menyebabkan terjadinya perubahan kimia pada protein, lemak, dan
karbohidrat perubahan tersebut meningkatkan kadar protein tempe sampai sembilan
kali lipat.
D. Alat dan Bahan
1.
Alat
Alat yang digunakan dalam proses pembuatan tempe adalah:
|
No
|
Nama
Alat
|
Jumlah
|
Kegunaan
|
|
1.
|
Baskom
|
2
|
Pencucian
|
|
2.
|
Panci
|
1
|
Perebusan
|
|
3.
|
Kantong Plastik
|
Secukupnya
|
Pengemasan
|
|
4.
|
Daun Pisang
|
Secukupnya
|
Pengemasan dan Pencampuran Ragi
|
|
5.
|
Kompor
|
1
|
Perebusan
|
|
6.
|
Tampah
|
1
|
Pencampuran Ragi
|
|
7.
|
Sendok
|
4
|
Pencampuran Ragi
|
|
8.
|
Saringan
|
1
|
Pencucian
|
|
9.
|
Neraca Ohauss
|
1
|
Penimbangan
|
2.
Bahan
Bahan yang digunakan dalam proses pembuatan tempe adalah:
|
No
|
Nama
Bahan
|
Jumlah
|
Satuan
|
|
1.
|
Kedelai
|
500
|
Gram
|
|
2.
|
Ragi Tempe
|
7
|
Gram
|
|
3.
|
Air Bersih
|
Secukupnya
|
ml
|
E. Prosedur pembuatan
1.
Menyiapkan alat dan bahan.
2.
Menimbang kedelai ½ kg.
3.
Mencuci kedelai dan memilah kedelai kualitas yang baik
dan buruk.
4.
Merendam kedelai selama semalam ( 8 - 9 jam ).
5.
Mencuci kedelai dan memisahkannya dari kulit luarnya.
6.
Merebus kedelai yang sudah dicuci sampai matang ( ±30
menit ).
7.
Mengangkat dan meniriskan, kemudian dinginkan dengan cara
dikipasi diatas tampah beralaskan daun pisang.
8.
Membagi kedelai
menjadi 4 bagian:
-
Bagian pertama (⅛ kg
kedelai) dicampur dengan ragi sebanyak 1 gram lalu aduk
hingga merata .
-
Bagian kedua (⅛ kg
kedelai) dicampur dengan ragi
sebanyak 1,5 gram lalu aduk hingga merata.
-
Bagian ketiga (⅛ kg
kedelai) dicampur dengan ragi
sebanyak 2 gram lalu aduk hingga merata.
-
Bagian keempat (⅛ kg
kedelai) dicampur dengan ragi
sebanyak 2,5 gram lalu aduk hingga merata.
9. Membungkus kedelai dengan kantong plastik yang di dalamnya
telah diberi daun pisang terlebih
dahulu.
10.
Melubangi plastik dengan lidi secara merata untuk ventilasi
saat fermentasi.
11.
Diamkan selama 1x24 jam sampai fermentasi berjalan
sempurna.
F. Diagram Alir
- Data Pengamatan
Variabel kontrol :
Jumlah kedelai, waktu penyimpanan, tempat penyimpanan ( suhu ruang )
Variabel manipulasi :
Jumlah ragi
Variabel respon :
warna, bau, rasa, jumlah mikroba
|
No
|
Jumlah Kedelai
|
Jumlah Ragi
|
Hasil
|
|
Warna
|
Bau
|
Rasa
|
Jumlah Mikroba
|
|
1
|
⅛ kg kedelai
|
1
gram
|
Tidak
Berubah
|
Tidak
berbau
|
-
|
Hampir
tidak terdapat mikroba
|
|
2
|
⅛ kg
kedelai
|
1,5
gram
|
Tidak
Berubah
|
Tidak
berbau
|
-
|
Terdapat
mikroba namun jumlahnya sangat sedikit
|
|
3
|
⅛ kg
kedelai
|
2
gram
|
Tidak
Berubah
|
Agak
berbau seperti tempe
|
-
|
Terdapat
mikroba yang jumlahnya lebih banyak daripada variable ke-2
|
|
4
|
⅛ kg
kedelai
|
2,5
gram
|
Tidak
Berubah
|
Berbau
seperti tempe
|
-
|
Terdapat
mikroba yang merata pada tempe
|
NB: tanda (-) berarti kelompok kami tidak mencicipi rasa
dari tempe hasil percobaan. Variabel yang berhasil hanya yang ke-4 dan hasilnya
dikumpulkan tanpa dicoba.
Gambar tempe sebelum dan sesudah difermentasikan selama 1
malam
|
Sebelum Difermentasikan
|
|
⅛ kg kedelai
1 gram ragi
|
⅛ kg kedelai
1,5 gram ragi
|
⅛ kg kedelai
2 gram ragi
|
⅛ kg kedelai
2,5 gram ragi
|
|
Sesudah Difermentasikan
|
|
⅛ kg kedelai
1 gram ragi
|
⅛ kg kedelai
1,5 gram ragi
|
⅛ kg kedelai
2 gram ragi
|
⅛ kg kedelai
2,5 gram ragi
|
H. Analisis Data
Pada percobaan pembuatan tempe, kedelai sebelum digunakan
harus melalui tahapan-tahapan sebagai berikut:
1.
Proses Sortasi
Proses sortasi yaitu pembersihan kedelai kering dari
bebatuan atau bahan lain yang tidak seharusnya ada dalam pembuatan tempe.
Proses ini termasuk proses yang penting dilakukan karena jika masih terdapat
sampah-sampah akan mengganggu hasil akhir dari tempe.
2.
Proses Pencucian
Kedelai yang telah dibersihkan tadi, dicuci dengan
menggunakan air bersih yang bertujuan untuk kembali membersihkan berbagai
kotoran ketika mencuci, dilakukan pula pengadukan dengan tangan agar sampah-sampah
ringan seperti kulit kedelai atau kedelai yang kurang baik akan timbul, dan
kemudian disaring dengan saringan.
3.
Proses Perendaman
Proses ini dilakukan selama 8-9 jam. Proses perendaman
ini bertujuan agar proses perbusan tidak membutuhkan waktu yang terlalu lama.
4.
Proses Pengupasan
Proses ini adalah proses pengupasan kulit kedelai dari
bijinya. Kedelai yang telah dicuci dan direndam akan menyebabkan kulit kedelai
tersebut mudah dilepaskan. Proses ini dilakukan dengan cara manual (tangan)
atau bisa juga menggunakan mesin pengupas kulit kedelai.
5.
Proses Perebusan
Proses ini dilakukan dengan menggunakan air mendidih ±30
menit. Tujuannya adalah agar kedlai yang dihgasilkan lebih lunak dan kulit
kedelai mudah terlepas.
6.
Proses Penirisan
Proses ini dilakukan untuk mengeringkan biji kedelai dari
air sisa hasil rebusan. Jika kedelai
masih dalam kondisi basah tetap diragi, kedelai yang dihasilkan akan tidak
maksimal dimana strutur tempe akan menjadi lunak dan hancur, serta jaringan
misel (yang berwarna putih pada tempe) akan sedikit terbentuk. Tempe dengan
kualitas yang baik adalah tempe dengan banyak terdapat jaringan putih tersebut
sehingga struktur tempenya menjadi lebih kompak.
7.
Proses Peragian
Ragi yang digunakan sesuai dengan yang telah ditetapkan,
karena kelompok kami menggunakan ragi sebagai variable manipulasi. Jumlah ragi
yang seharusnya adalah 1-2% dari jumlah kedelai. Kedelai yang digunakan adalah
1/8 kg sehingga ragi yang dibutuhkan adalah 2,5 gram.
8.
Proses Pengadukan
Proses ini harus dilakukan secara merata dengan cara
diaduk dengan baik sehingga ragi dapat merata ke seluruh biji kedelai.
9.
Pembungkusan
Pembungkusan dapat menggunakan daun pisang atau dengan
plastik, tetapi terlebih dahulu dilubangi. Pelubangan pada bungkus plastik
bertujuan agar jamur tempe mendapat udara dan dapat tumbuh dengan baik.
10.
Proses Pemeraman (Fermentasi )
Proses ini adalah proses mendiamkan tempe selama 1 malam
agar ditumbuhi jamur.
Pada percobaan pembuatan tempe kelompok kami, ada 4
variabel manipulasi:
1.
⅛ kg kedelai dengan jumlah ragi 1 gram
Hasilnya hampir tidak ada mikroba yang tumbuh.
Kemungkinan hal ini disebabkan oleh perbandingan penggunaan jumlah ragi dan
jumlah kedelai yang tidak sesuai, sehingga ragi tidak dapat merata dan kedelai
tidak ditumbuhi mikroba. Pada variabel pertama, warna dan baunya sama seperti
saat belum difermentasi.
2.
⅛ kg kedelai dengan jumlah ragi 1,5 gram
Hasilnya sangat jarang mikroba yang tumbuh. Sama dengan
sample yang pertama, kemungkinan hal ini disebabkan oleh perbandingan penggunaan
jumlah ragi dan jumlah kedelai yang tidak sesuai, sehingga ragi tidak dapat
merata dan kedelai sangat jarang ditumbuhi mikroba. Pada sample kedua, warna
dan baunya sama seperti saat belum difermentasi.
3.
⅛ kg kedelai dengan jumlah ragi 2 gram
Hasilnya mikroba yang tumbuh pada kedelai lebih banyak
daripada yang tumbuh di sample 1 dan 2. Hal ini disebabkan perbandingan jumlah
ragi dan jumlah kedelai yang digunakan mendekati perbandingan yang benar.
Warnanya masih tetap dan terdapat jaringan misel (yang berwarna putih). Baunya
juga seperti tempe.
4.
⅛ kg kedelai dengan jumlah ragi 2,5 gram
Hasilnya banyak mikroba yang tumbuh. Hamper jadi seperti
tempe. Hal ini disebabkan penggunaan jumlah ragi dan jumlah kedelai ssesuai
dengan perbandingan. Warnanya masih tetap dan terdapat jaringan misel (yang
berwarna putih). Baunya juga seperti tempe.
Jaringan misel (warna putih) yang tumbuh pada tempe milik
kelompok kami tidak merata. Kami memperkirakan hal ini disebabkan saat kami
mencampurkan ragi tidak begitu merata sehingga jamur yang tumbuh tidak di
keseluruhan melainkan di bagian tertentu.
I.
Kesimpulan
1.
Dari percobaan pembuatan tempe dapat disimpulkan bahwa
pada kacang kedelai yang telah difermentasikan itu dinyatakan telah menjadi
tempe apabila terdapat jaringan misel berwarna putih.
2.
Bahan dasar yang paling bagus untuk pembuatan tempe
adalah kacang kedelai.
3.
Semakin banyak jumlah jumlah berat ragi yang digunakan,
hasil tempe y6ang diperoleh lebih optimum (usahakan sesuai perbandingan,
apabila berlebihan akan menyebabkan tempe busuk).
4.
Aerasi mempengaruhi kualitas tempe yang dihasilkan
5.
Pada percobaan pembuatan tempe memerlukan mikroorganisme Rhyzopus sp, jamur ini akan mengubah
protein kompleks kacang kedelai yang sukar dicerna karena adanya
perubahan-perubahan kimia pada protein, lemak, dan karbohidrat.
DAFTAR PUSTAKA
Hasibuan, Susi.
2006. PELITA Biologi SMA. Jakarta: Arya Duta Pratiwi, D. A., dkk. 2007. Biologi
SMA. Jakarta: Erlangga
